Gastronomie

Yann Lambiel, Alexandre Belet, le chef du Populaire, et son apprenti Guérin Ramuz. SIEBER/ARC

Yann Lambiel, humoriste

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Quels souvenirs d’enfance évoquent pour vous le mot terroir? Quand j’étais petit, je passais mes mercredis après-midi à aider ma maman à ramasser les pommes, les poires, et à vendanger pour ma famille… Pour moi, le terroir c’est la plaine du Rhône, ses coteaux d’abricotiers et sa plaine d’arbres fruitiers et de vignes. Pourquoi est-il, à vos yeux, nécessaire de défendre la notion de terroir? Mon père m’a toujours dit: «Tu peux faire ce que tu veux, habite où tu veux, mais garde les terrains car la terre aura toujours de la valeur. Quoi qu’il arrive, tu pourras toujours planter quelques patates…» En quoi est-il important qu’un jeune cuisinier soit formé à la connaissance des produits du terroir? Pour transmettre certaines traditions culinaires aux autres générations, pour ne pas perdre un savoir-faire ancestral qui fait partie de nous…

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Préparation et cuisson des jarrets: Colorer régulièrement dans une cocotte avec un peu d’huile les jarrets de chevreuil. Les retirer de la cocotte et enlever les résidus de graisse du fond de l’ustensile de cuisson. Ajouter le mélange de légumes et faire suer. Ajouter le concentré de tomate et faire légèrement colorer. Déglacer avec le vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs (seulement s’ils ne sont pas brûlés). Remettre les jarrets dans la cocotte et mouiller avec le fond de gibier jusqu’à ce que les jarrets soient couverts. Ajouter quelques épices, feuille de laurier, clous de girofle, thym, romarin et autres selon votre envie. Porter à ébullition et mettre au four. Le régler sur 80 C° et cuire pendant 11h avec un couvercle. Une fois la cuisson terminée, retirer les jarrets et les réserver. Sauce: Passer le fond de gibier à la passoire et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement sirupeuse. Ajouter la confiture d’airelle et le vinaigre de framboise (ajouter petit à petit, le volume nécessaire déprendra du goût désiré ainsi que du volume de sauce obtenu). Finitions et dressage: Couper les figues en 8 et les colorer légèrement dans du beurre. Chauffer les jarrets dans la sauce pour les confire. Dans une assiette dresser les jarrets et ajouter les figues en décoration. Conseils: Ce plat est un plat d’automne qui s’accompagne avec les garnitures de chasse traditionnelles, mais il peut également être accompagné par une polenta.