A New-York, Madrid ou Londres, on ne jure plus que par elle. La cuisine Nikkei a incontestablement le vent en poupe. Elle n’est pourtant pas nouvelle: née au Pérou il y a une soixantaine d’années, elle dérive de la rencontre de la culture culinaire japonaise et péruvienne. Cet hybride est un mélange de tradition et de créativité qui séduit de plus en plus les gastronomes grâce à ses compositions affûtées, ses parfums originaux et ses produits méconnus.
Un concept qui cartonne
Il y a quelques années seulement, personne n’aurait jamais imaginé la déguster dans une autre ville que Lima, la capitale du Perou. Depuis, elle a essaimé. A Barcelone, le restaurant Pakta, ouvert par Adrià Ferran, le pape de la cuisine moléculaire, et son frère Albert, cartonne. A Londres, c’est le Chotto Matte, à Washington le Nikkei of Peru, à Madrid le Nikkei 225 et à Stockholm l’Indio. «Je suis convaincu que c’est la cuisine du futur» laisse entendre pour sa part le chef Mitsuharu Tsumura, dont le restaurant Maido, à Lima, qui se base sur la philosophie et les techniques Nikkei, est monté à la 13e place du classement du World’s 50 Best Restaurants. «Elle n’a pas encore fini de se développer, ajoute-t-il. C’est une adolescente. La cuisine Nikkei a une grande liberté et aucune contrainte».
Une cuisine saine et inventive
Le mot Nikkei provient du mot nikkeijin qui signifie une personne de lignée japonaise. Cette cuisine inventive et saine est issue de la diaspora japonaise. Elle s’est adaptée et a intégré dans ses bases des ingrédients des pays où se sont installés les expatriés japonais. Le Pérou et le Japon se faisant face, séparés par le Pacifique, les plats des deux pays contiennent souvent les mêmes poissons. Mais contrairement aux idées reçues, la cuisine Nikkei n’est pas seulement qu’une cuisine saine et métissée entre le Japon et le Pérou. Sous des influences heureuses sont nées des audaces dépaysantes et des saveurs inédites. Une cuisine des sens à la technique maîtrisée dans laquelle piments, herbes aromatiques et épices sonnent juste: le beau, le bon et l’original s’y côtoient pour le plus grand plaisir des Epicuriens.
A Lausanne aussi
En Suisse romande, Genève s’est montrée précurseur en la matière, mais Lausanne n’est aujourd’hui pas en reste. A Vidy, sur les vestiges de l’ancienne discothèque Amnesia Club, le Besame Mucho (The Place 2B/Bikini Beach) excelle dans cet art culinaire. Les aficionados connaissent déjà le lieu pour sa superbe terrasse les pieds dans l’eau et son Lounge, bar à vins, cocktails et tapas. Mais aussi, et surtout peut-être aujourd’hui, pour son resto intérieur au nom si évocateur. Ce lieu fait la part belle à cette cuisine fusion, tout en restant fidèle à la base de la cuisine péruvienne, dans un cadre idyllique que les maîtres des lieux, Giuseppe Marino et sa compagne Ella Virchaux, ont décoré avec un goût certain inspiré de leurs nombreux voyages aux antipodes, notamment dans le Sud-est asiatique. En salle et en cuisine, c’est une équipe composée de Péruviens qui est aux commandes. Elle excelle et multiplie les déclinaisons de la cuisine Nikkei avec beaucoup de talent. Vous allez donc saliver en dégustant le ceviche de atun, subtilement nappé de sauce soja et huître et parsemé de gingembre et de piments rocotto, affoler vos sens en découvrant le festival de Causa, un trio de pomme de terre citronnée au piment jaune, ou encore vouer votre âme au diable en vous délectant du Lomo Saltado flambé au pisco, un classique de la cuisine péruvienne revisité avec beaucoup d’élégance.
De quoi, même sans soleil, passer une pause déjeuner ou dîner dans une ambiance muy caliente.
Besame Mucho (The Place 2B - Bikini Beach), Avenue Dalcroze 9, 1007 Lausanne. Tél. 021 601 08 69