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Trois questions au chef Gaël Brandy, responsable de la Pinte Vaudoise, le restaurant d’application de GastroVaud

Lausanne Cités: Quel est l’intérêt de la cuisine végétarienne?
Gaël Brandy: Elle est propice à la découverte de nouvelles saveurs, textures et associations d’aliments. Réduire la consommation de protéines animales est bon pour la santé de nous tous. La cuisine végétarienne propose une alternative intéressante, car elle met en valeur les protéines végétales comme les graines, les lentilles ou pois-chiche avec un apport nutritif élevé pour accompagner légumes et céréales.

Se prête-t-elle à une cuisine raffinée gastronomique?
Absolument, le défi est de rendre les protéines légumineuses et graines attractives et gourmandes. Ceci est bien plus difficile que de mettre en valeur un poisson ou une bonne pièce de viande. Il faut travailler la texture, chercher l’onctuosité… C’est aussi la responsabilité des chefs de mettre au goût du jour les légumes et céréales oubliés pour les valoriser, surtout si la région regorge de produits agricoles comme c’est le cas dans le canton de Vaud.

Une astuce pour une cuisine maison végétarienne?
Cuisiner avec des produits frais demande un certain temps. Je conseille de multiplier les quantités et de congeler une partie. Pour les galettes de quinoa, par exemple, c’est simple, il faut des céréales et quelques légumes, des œufs pour lier et un peu de fromage pour la texture et des épices. Ensuite, elles se laissent décliner de 1001 façons et s’associent à merveille à des crudités. LC

LES INGRÉDIENTS Choux

250 g d’eau, 2 g de sel, 150 g de farine, 100 g de beurre , 4 œufs.

Crème pâtissière

400 g de lait, 80g de jaune d’œuf, 40 g de maïzena, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille.

Crémeux pistache

80 g de pistaches de Bronte, 250 g de crème, 60 g de sucre, 60 g de jaune d’œuf, 50 g de beurre.

Sorbet cerises

350 g d’eau, 150 g de dextrose, 800 g de cerises, 1 pièce de cédrat.

PRÉPARATIONS

Crémeux pistache Chauffer la crème dans une casserole. Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre et les pistaches. Ajouter le mélange à la crème. Chauffer. Hors du feu, ajouter le beurre à 30 degrés. Laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière Faire bouillir le lait avec la vanille. Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena. Les ajouter au mélange et étaler la crème pâtissière sur une plaque. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sorbet cerises Faire bouillir tous les ingrédients sauf la cerise, qui ne sera ajoutée que lorsque le mélange sera froid. Ajouter aussi le cédrat râpé et mettre dans la sorbetière.

Choux Mettre l'eau, le sel, le beurre et le sucre dans une casserole. Faire bouillir le tout et verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte.

Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

ORIGINES • «Notre dessert de saison est inspiré de notre pays», expliquent Nicola Fabrizio et Michela Gotti, les gérants de L’Auberge au Mai, à Mex. «Elle met à l’honneur l’excellence de la pistache de Bronte avec le goût unique et persistant de la cerise des Pouilles, qu’on peut trouver aussi en Suisse avec les cerises de Cheyres, un peu plus tard vers début juillet.» Et d’ajouter: «Cette cerise, dans notre dessert, on la retrouve crue au naturel et en sorbet super rafraîchissant». Voilà donc un dessert parfait pour l’été, naturellement fait maison. A noter que toutes les glaces et sorbets du restaurant sont disponibles à la vente au kilo à l’emporter. Un vin parfait en accord avec ce dessert est le Solaris de Eric Schopfer à Champagne, un vin liquoreux, puissant et bien pétillant pour l’été. PhK