Recette du chef Cécilia Zapata
Ingrédients
320 g de thon ultra frais*; 2 citrons verts; 1 bouquet de coriandre; ½ gousse d’ail; 1 cuillère à moka de pâte de wasabi; 1 noix de gingembre frais; 1 oignon rouge; 2,5 dl de fumet de poisson; 1 avocat; 1 branche de céleri; 1 piment jaune péruvien (ou ½ peperoncino); 5 cs de lait; sel fin; fleur de sel.
* éviter absolument le thon rouge, en voie de disparition, et lui préférer le thon jaune (albacore).
Préparation
Préparer la leche de tigre, soit la sauce qui accompagne le poisson: presser le jus des citrons verts et les verser dans le bol du mixer. Ajouter 2 brins de coriandre, la demi-gousse d’ail, le wasabi, le gingembre épluché et coupé en morceau, la moitié de l’oignon rouge, le fumet de poisson, la moitié de l’avocat, la branche de céleri détaillée en morceaux, le lait, et 1 petite cuillère de sel. Mixer soigneusement, puis filtrer dans une passoire fine. Réserver au frais. Détailler le thon en dés de 1 cm de côté.
Tailler le reste de l’oignon rouge en très fines lamelles.
Retirer les graines et les parties blanches du piment et le tailler en mini-dés (brunoise). Mélanger le thon avec le piment et l’oignon, puis assaisonner en fleur de sel.
Répartir la leche de tigre dans 4 assiettes creuses, puis déposer le ceviche de thon dessus. Déguster sans attendre, avec une cuillère à soupe.
C’est quoi la cuisine nikkei?
C’est une cuisine issue de la rencontre entre le Japon et le Pérou. Aujourd’hui, cette cuisine très parfumée, légère et digeste est plébiscitée à travers le monde. A Genève, Cécilia Zapata a ouvert son restaurant nikkei, le Kampai, en 2017.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Cécilia Zapata, cheffe du restaurant Le Kampai (GE), sera diffusée le samedi 3 mars à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch