Ingrédients pour 4 personnes
Pesto
40 cl d’huile d’olive
200 g de basilic
35 g de pignons de pin
35 g d’ail
100 g de parmesan râpé
Tomates confites
4 tomates Roma
1 gousse d’ail
1 brin de thym Huile d’olive
Finition et dressage
20 g de pignons de pin
100 g de roquette
4 buratta découpées si nécessaire
Vinaigrette classique, sel et poivre
Préparation:
Pesto: Dans une casserole, porter l’huile d’olive à frémissement et y blanchir les feuilles de basilic. Refroidir immédiatement sur de la glace. Torréfier les pignons de pin. Eplucher, dégermer et blanchir les gousses d’ail à trois reprises. Réunir le tout et mixer avec le parmesan. Assaisonner. Réserver au frais.
Tomates confites: Monder les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins. Les disposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et les faire légèrement confire avec un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail et le thym dans un four préchauffé à 80°C pendant 45 minutes.
Finition et dressage: Torréfier les pignons de pin. Assaisonner la roquette de vinaigrette. Verser le pesto au fond de l’assiette. Déposer les buratta au centre puis ajouter la roquette, les pignons et les pétales de tomates confites.
Restaurant la Paix, Av. Benjamin Constant 5 à Lausanne. Tél. 021 310 71 71, www.hoteldelapaix.net. Un cadre contemporain pour des saveurs gourmandes d'ici et d'ailleurs (13/20 Gault et Millau).