Recette du chef Damien Moutarlier
Ingrédients
150 g de fraises; 150 g de rhubarbe; 3 blancs d’œuf; 160 g de beurre pommade; 80 de sucre glace; 1 petit blanc d’œuf (20 g); 240 g de farine; 1 petite cuillère de poudre à lever; 200 g de crème; ½ gousse de vanille; sucre fin; sel fin
Préparation
La veille, effiler et tailler la rhubarbe en tronçons d’1/2 cm d’épaisseur. Saupoudrer avec 30 g de sucre et laisser dégorger au frigo. Le lendemain, jeter le jus. Mettre la rhubarbe dans une casserole, ajouter 15 g de sucre, porter à ébullition et cuire environ 5 min. Rincer rapidement les fraises, retirer la collerette et tailler en deux ou quatre selon la taille. Ajouter à la compotée de rhubarbe, tiédir et réserver au frigo.
Préparer le fond de tarte: mélanger à la spatule le sucre glace, 1 pincée de sel et le beurre pommade. Ajouter les 20 g de blanc d’œuf, bien homogénéiser la pâte avant d’incorporer la farine et la poudre à lever. Travailler à la spatule jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Emballer dans un papier film et laisser refroidir 1 h au frigo. Etaler sur le plan de travail fariné, puis prélever un cercle de 24 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un récipient rond. Avec les chutes de pâtes, tailler 8 petits triangles pour décorer la tarte. Réserver le reste pour faire des sablés, ou congeler la pâte pour un usage ultérieur.
Cuire le fond de tarte 15 à 18 minutes dans le four préchauffé à 160°; sortir les triangles après 10 minutes de cuisson.
Préparer la meringue: mettre les blancs d’œuf à température ambiante et les peser. Peser le double de leur poids en sucre.
Verser les blancs dans le bol du robot, commencer à battre, ajouter la moitié du sucre en deux fois pendant que les œufs montent: une fois au début, puis une fois lorsqu’ils commencent à devenir mousseux. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le reste du sucre. La meringue doit être brillante et bien ferme. Transférer dans une poche à pâtisserie et former la couronne: partir du centre et former un cercle de 24 cm, puis monter les bords avec la meringue restante. Cuire 1h30 à 110°.
Assemblage final: déposer la meringue sur le fond de tarte, y répartir la compotée de rhubarbe et de fraises. Battre la crème en chantilly avec 20 g de sucre et la demi gousse de vanille grattée. Répartir sur les fruits afin de les camoufler. Décorer avec les triangles de pâte et quelques fraises joliment coupées en deux. Déguster sans attendre, ou réserver au frigo.
«Les saisons de Pique-assiette»: la recette de Damien Moutarlier, de la pâtisserie Moutarlier à Chexbres (VD), sera diffusée le samedi 12 mai à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch