Recette d’Annick Jeanmairet
Ingrédients
1 morceau de saumon d’Ecosse de 500 g, avec la peau
70 g de gros sel
70 g de sucre
1 cs de poivre noir
1 cs de graines de coriandre
1 petite cuillère de graines d’anis vert
1 petite cuillère de graines
de fenouil
3 gousses de cardamome
1 citron biologique
1 citron vert
Préparation
La veille, mélanger le gros sel et le sucre.
Réduire en poudre la totalité des épices, puis râper le zeste des agrumes; ajouter au mélange sel-sucre.
En répartir une fine couche dans un plat à gratin; déposer le saumon dessus (côté peau) ; recouvrir avec le reste du mélange.
Couvrir le plat de papier sulfurisé et mettre au frigo pour 12h au moins (mais on peut l’oublier sans problème 18 à 24h). Pendant ce temps, le poisson va perdre de l’eau, ce qui va raffermir sa chair, lui donnant une consistance rappelant celle du saumon fumé.
Le lendemain, retirer ce qui reste de sel, rincer soigneusement le poisson sous l’eau froide, puis l’éponger avec du papier absorbant.
Découper en tranches épaisses, façon sashimi, et déguster seul ou avec de toasts.
Retrouvez d’autres recettes dans le livre d’Annick Jeanmairet «Sans chichi Sans gaspi», aux éditions Favre.