Recette du chef Angelo Citiulo
Ingrédients
200 g de pois chiches; 200 g de petites pâtes (ditali); 1 carotte;
1 oignon; 1 branche de céleri;
1 gousse d’ail; 1 piment roug;
2 brins de romarin; 0,75 dl de coulis de tomate; huile d’olive; sel; bicarbonate alimentaire
Préparation
La veille, tremper les pois chiches dans un saladier d’eau froide.
Le lendemain, préparer la base aromatique: détailler en brunoise (mini-dés) 70 g de carotte, 70 g de céleri et 70 g d’oignon. Ajouter à ce «soffrito» l’équivalent d’1 cs de romarin finement haché.
Eplucher, puis «éclater» la gousse d’ail avec la lame d’un couteau.
Hacher 1 petite cuillère de piment – attention à ne pas mettre trop de graines si on craint le brûlant!
Tapisser d’huile d’olive le fond d’une grande casserole. Chauffer à feu moyen, puis ajouter le soffrito. Rissoler pendant 5 minutes en remuant souvent. Ajouter la gousse d’ail, le piment et le coulis de tomate.
Egoutter et rincer les pois chiches. Verser dans la casserole, couvrir avec 1,5 l. d’eau froide, ajouter 1 pincée de bicarbonate – ainsi la cuisson des pois chiches sera nettement accélérée. Porter à ébullition, baisser le feu – l’eau doit bouillotter afin d’éviter que les pois chiches éclatent.
A partir de l’ébullition, compter 40 minutes à 1h-1h30 de cuisson selon la variété de pois chiches (ceux de Genève cuisent rapidement).
Lorsque les pois chiches sont cuits, ajouter de l’eau bouillante si nécessaire, assaisonner avec trois belles pincées de sel, puis verser les pâtes dans la casserole. Cuire selon le temps indiqué sur le paquet.
Goûter, rectifier l’assaisonnement, puis répartir dans des assiettes creuses. Relever d’un filet d’huile d’olive, puis déguster sans attendre, lorsque le bouillon est encore bouillant.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette d’Angelo Citiulo, chef du restaurant La Closerie à Cologny (GE), sera diffusée le samedi 10 février à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch