Préparation
Eplucher la carotte et l’oignon. Hacher très finement au mixer. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, faire trois petites incisions sur le pourtour des jarrets. Les passer dans la farine et tapoter l’excédent. Tapisser le fond d’une cocotte en fonte d’huile d’olive et chauffer à feu vif.
Y déposer les 4 jarrets en évitant de les superposer – si la cocotte est petite, procéder en deux fois. Saler, poivrer, puis retourner au bout de 5 à 6 minutes, le temps que les jarrets soient bien dorés. Dorer l’autre face et assaisonner.
Retirer de la cocotte et mettre le hachis de légumes à la place. Baisser légèrement le feu et cuire 3 minutes en remuant sans cesse. Ajouter les jarrets, déglacer avec le vin blanc, réduire jusqu’à quasi-évaporation, puis ajouter le fond de veau – il ne doit pas recouvrir les jarrets, mais les mouiller à hauteur. Délayer le concentré de tomate, puis couvrir la cocotte et baisser le feu au minimum.
Mijoter à feu ultra-doux pendant 1h30 en retournant les jarrets deux fois et en veillant à ce qu’ils n’attachent pas au fond de la cocotte. Pour vérifier la cuisson, enfoncer la lame d’un couteau dans la partie la plus charnue des jarrets. Si la viande n’oppose plus de résistance, elle est parfaitement cuite. Pendant la cuisson de l’osso buco, préparer la gremolata: effeuiller le persil et le hacher finement au couteau. Eplucher la gousse d’ail, retirer le germe et hacher finement. Râper le zeste du citron (s’il est très parfumé, une moitié suffit). Réunir les trois éléments.
Lorsque l’osso buco est cuit, dresser les jarrets sur des assiettes préchauffées, ajouter la gremolata dans la sauce, bien mélanger, puis napper les jarrets. Déguster en compagnie de risotto à la milanaise, de purée de pommes de terre, de polenta, ou de tagliatelle fraîches.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette d’Alexandre Campa, du restaurant Roberto à Rive (GE), sera diffusée le samedi 20 janvier à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch