Recette du chef Stéphane Décotterd
Ingrédients
1 gros filet de féra (300 g)*
1 poignée de jeunes pousses d’épinard
1 citron bio
1 œuf cuit dur
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet d’estragon
Huile de colza
Vinaigre de xérès
Moutarde gros grains
Sel
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
* à défaut, 2 filets d’environ 180 g chacun
Préparation
Commencer par préparer la vinaigrette: fondre 1 pincée de sel dans 2 cs de vinaigre et une petite cuillère de moutarde. Ajouter quelques tours
de poivre, puis 4 cs d’huile. Emulsionner au fouet.
Parfumer avec l’équivalent d’une belle cs de ciboulette hachée et la même quantité d’estragon.
Tailler l’œuf en deux et réserver une moitié pour un autre usage. Retirer
le jaune et le hacher au couteau. Faire de même avec le blanc. Ajouter à la vinaigrette.
Retirer les arêtes de la féra à l’aide d’une pince à épiler. Tailler le filet
en deux dans le sens de la largeur. Saler.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner une assiette d’huile de colza. Y râper
la moitié du zeste de citron, puis y déposer les filets de féra, côté chair. Râper le reste du zeste côté peau et arroser d’un filet d’huile.
Recouvrir avec une assiette de même taille et déposer sur une casserole d’eau bouillante. Cuire 7 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets.
Pour vérifier la cuisson, plier un morceau de filet; il doit se casser net.
Dressage : disposer joliment les feuilles d’épinard sur les assiettes,
napper de vinaigrette, puis déposer les filets de féra dessus.
Assaisonner en fleur de sel et déguster sans attendre.
«Pique-assiette invite les chefs»: la recette de Stéphane Décotterd, du restaurant le Pont-de-Brent (VD), sera diffusée le samedi 28 avril à 18h45 sur RTS Un. Retrouvez d’autres recettes d’Annick Jeanmairet sur www.pique-assiette.ch