On a beau maugréer régulièrement contre leur manque d'originalité, les volailles de Noël font de la résistance sur les tables de réveillon. Traditionnelles, oui, elles le sont et l'assument! Avec leur chair succulente et leur robe craquante à souhait, elles ont l'avantage de faire l'unanimité de presque tous les palais. Mais pour se régaler de toutes leurs qualités gustatives, encore faut-il savoir bien les choisir et, surtout, les cuisiner. Star incontestée des grandes tablées festives, la dinde continue d'occuper le haut du panier des achats de Noël, même si elle est aujourd'hui sévèrement concurrencée par d'autres gallinacées comme la poularde, le chapon ou le canard. Pour faire le bon choix lors de vos prochains achats, voici un petit condensé de tout ce qu'il faut savoir sur cette viande que l'on n'a pas forcément l'habitude de cuisiner…
Une tradition qui vient de loin
Si l'on vous dit repas de Noël traditionnel, évidemment, vous pensez très probablement à la dinde aux marrons. Plat de fête par excellence dans de nombreux pays du monde, cette volaille a derrière elle de nombreux siècles d'histoire gastronomique. Lorsqu'on remonte le cours du temps, on découvre toutefois que, si la tradition du repas sylvestre s'est toujours articulée autour d'un plat de volaille, il s'agissait au départ d'une oie, dont la symbolique solaire était censée garantir la protection de cet astre bienfaisant aux heureux convives qui le dégustaient.
En Allemagne et dans d'autres pays germaniques, l'oie est toujours la volaille star des tables de réveillon tandis que, dans le reste de l'Europe, la dinde importée d'Amérique par les colons espagnols l'a depuis longtemps supplantée. Ce délicat volatile doit d'ailleurs son nom au fait que, pensant revenir d'Inde, Christophe Colomb et son équipage avaient baptisé cet oiseau la poule d'Inde. Sans cette erreur d'aiguillage, nous mangerions donc probablement de la «damérique» aux marrons!
Le choix du light
Un point qui séduira sans doute les mangeurs les plus soucieux de leur ligne: relativement pauvre en matière grasse, la dinde est la plus light de toutes les viandes. Un paramètre intéressant quand on connaît par ailleurs la surcharge calorique des repas de Noël. Les oiseaux vendus dans le commerce pour les fêtes pèsent généralement de trois à quatre kilos. La chair de la dinde ayant tendance à se dessécher à la cuisson, une technique consiste à la farcir «sous la peau». Pour ce faire, on décolle peu à peu la peau de l'animal en partant du cou puis on farcit cet espace à l'aide d'une poche à douille remplie de beurre aromatisé, avant de masser délicatement la volaille pour bien répartir cette pommade.
Lors du passage au four, comptez environ 45 minutes de cuisson par kilo. Lancez le feu à 210 °C lors de la première demi-heure puis descendez le thermostat à 150 °C. Pour savoir si votre volaille est cuite, pratiquez une incision dans l'une des cuisses: si le jus qui s'en écoule est transparent, c'est prêt. S'il reste du sang, remettez au four une quinzaine de minutes avant de refaire le test. En fonction des fours, la cuisson des volailles est parfois capricieuse. Comptez large au niveau du temps!
De sévères concurrentes
Si dinde et oie ont le privilège de l'ancienneté, d'autres variétés leur disputent aujourd'hui la vedette sur les menus de réveillon: poularde, canette, pintade, caille, voire coq, chapon, pigeon ou canard… Pour varier les plaisirs, la palette des volailles de Noël s'est considérablement étoffée.