TRUFFES • Produit de luxe, la truffe est un mets rare qui se décline en des dizaines de variétés différentes. Parmi les plus connues et les plus prisées, il y a bien sûr la classique Tuber melanosporum (la truffe noire), la Tuber magnatum pico (la truffe blanche) ou encore la Tuber brumale (la truffe musquée). Mais lorsque l’on n’a pas le flair nécessaire pour repérer les spécimens de qualité, il n’est pas rare de se faire prendre… pour une truffe! Les arnaques sont en effet fréquentes et mieux vaut être un minimum rodé pour ne pas se faire avoir.
Les différentes variétés de truffes
Il existe plus de 80 variétés de truffes! Autant dire qu’il est quasi impossible d’apprendre à toutes les différencier. Néanmoins, on peut déjà commencer par les champignons les plus connus et les plus plébiscités. En France, le «diamant noir», c’est-à-dire la Tuber melanosporum, est récolté dans le sud du pays, notamment dans la Drome et le Vaucluse. Comme la plupart des truffes, cette espèce se récolte à la fin de l’automne, au début du mois de décembre et jusqu’en mars.
La Tuber magnatum pico, ou truffe blanche d’Albase, se déniche elle aussi à l’automne et connaît un franc succès chez les amateurs de truffe. C’est la plus chère au monde et on la trouve essentiellement en Italie, dans le Piémont plus particulièrement. Sauvage, elle est donc extrêmement rare, ce qui explique son prix très élevé. La truffe blanche se caractérise par une couleur extérieure ocre légèrement rosée, une chair sombre striée de nervures blanches et un parfum alliacé, puissant et envoûtant. Enfin, la truffe musquée (Tuber brumale) pousse dans les mêmes zones que la truffe noire et se récolte à la même période. Elle lui ressemble beaucoup mais s’en distingue par son parfum très aromatique et son goût moins prononcé. Dans tous les cas, il faut absolument éviter la Tuber indicum, ou truffe chinoise, qui n’a aucune saveur ni odeur. Très souvent, elle est parfumée avec des arômes artificiels de truffe pour duper les consommateurs. De même, la truffe terfèze, originaire d’Afrique du Nord, ne présente que peu d’intérêt.
Les critères de choix
Pour ne pas vous faire rouler dans la farine au moment d’acheter vos truffes, il y a des astuces à connaître. Premièrement, n’achetez pas de truffes en dehors des périodes de récolte, c’est-à-dire au printemps et en été. Pour reconnaître un champignon frais, il doit être ferme au toucher. S’il est trop mou, passez votre chemin. Sa forme doit aussi être biscornue. En effet, les meilleures truffes sont toujours bossues et non lisses. Ensuite, examinez le veinage: pour la Menalosporum, par exemple, il doit être bien visible et légèrement blanc. Pour la truffe d’Alba, les veines seront aussi blanches mais aussi beaucoup plus grosses. Demandez ainsi à entailler un petit peu la truffe pour vérifier son contenu. L’absence de veinage bien distinct indique que la truffe a souffert du gel. Autre aspect à ne pas négliger: une truffe à l’intérieur blanc n’est pas une truffe blanche mais un champignon insuffisamment mûr!
LC