Célèbres dans le monde entier, la réputation des boules de Berlin n’est plus à faire. Au fil du temps, ce beignet à la crème patissière a connu de nombreuses variantes, tant au niveau de la recette que de son nom.
«Ich bin ein Berliner...» Les plus anciens s’en souviendront sans doute: le 2 juin 1963, le président John Fitzgerald Kennedy prononçait ces paroles devenues célèbres devant la population berlinoise. Le sens du message du président américain disait qu’il se sentait appartenir à la cité berlinoise, mais il n’a cessé de diviser les linguistes: dans son contexte, «ein Berliner», plutôt que simplement «Berliner», désigne avant tout... une boule de Berlin!
En Egypte ancienne déjà
Reste qu’avant de devenir berlinoise, cette pâtisserie était déjà apparue y a plus de 4000 ans en Egypte. Une de ses ancêtres a effet été trouvée dans le tombeau d’un prince mort en 2400 avant Jésus Christ: il s’agissait d’une boule en pâte de sésame, fourrée à la confiture. Puis, plus aucune trace durant 2000 ans. Jusqu’à ce que le beignet réapparaisse dans un livre de cuisine romaine et qu’on en fasse mention des siècles plus tard, en 1690 à Vienne, où une pâtissière nommée Cacilie Krapf aurait confectionné la première boule. Et, plus probable encore en 1756, lorsqu’un pâtissier berlinois qui voulait intégrer l’armée de Frédéric II en tant que canonnier, finit aux cuisines où il fit des boulets à manger. Traditionnellement consommée pour la Saint Sylvestre ou pour le carnaval, elle se trouve aujourd’hui en tout temps et dans toutes les boulangeries.
A noter que la boule de Berlin se décline sous de nombreuses formes grâce à une notoriété internationale indéniable. Selon la région, ellest connue sous le nom de kräppel (Hesse), küchli (Souabe), pfannkuchen (Berlin), bachenemais (Salzbourg), krapfen (Autriche), boules de l’Yser (Belgique) ou tout simplement boule de Berlin! Aux Etats-Unis ou au Royaume-Uni où on la connaît sous le nom de Jam Doughnut.
Dans tous les cas, et c’est d’actualité, les boules de Berlin demeurent une des friandises de carnaval les plus connues. Certaines sont fourrées de confiture ou de chocolat, d’autres sont enrobées de massepain, glacées d’un sirop de sucre ou saupoudrées de sucre glace, voire de chocolat. Une seule constante: ces délicieuses boules de pâte levée, pas plus grandes qu’un poing, sont une friandise irrésistible, et richement fourrée.
Recette pour 10 boules de Berlin
Ingrédients - Levain à laisser fermenter 12 heures environ à 4°C - 70 cl d’eau - 2 levures - 110 g de farine de fleur type 400
Pâte - 20 cl de lait - 25 g de levure - 25 g de sucre - 40 g de jaunes d‘œufs - 4 g de sel - 100 g de farine de fleur type 400 - 25 g de beurre - Un peu de citron râpé
Réalisation - Faire un levain et laisser reposer 12 à 14 heures à une température de 4°C. - Délayer la levure et le sucre dans le lait, pétrir la pâte avec la farine et le levain. - Ajouter peu à peu le sel mélangé avec les jaunes d‘œufs. - Incorporer le beurre en dernier. - Bien pétrir jusqu‘à ce que la pâte soit fine et sèche, laisser fermenter une heure. - Façonner plutôt jeune, peser des pâtons de 40 g, façonner en rond. - Poser sur des toiles, couvrir et laisser fermenter. - Cuire à mi-fermentation dans une huile à 180°C maximum. - Retourner 2x pendant la cuisson et fourrer les boules encore chaudes (confiture). - Rouler les boules dans du sucre.
Une passion pour les métiers de bouche
Derrière tout produit du terroir, il y a un savoir-faire. Celui de professionnels qui se battent au quotidien pour assurer une pratique souvent ancestrale, parfois contemporaine. Mais aussi, et surtout, pour proposer des produits authentiques, garants de l’identité culturelle de notre pays. Et puis il y a celles et ceux qui, demain, prendront la relève. A l’image de Juliane Anchise, 18 ans, apprentie en pâtisserie-confiserie de 1ère année auprès de la Société coopérative des artisans boulangers-pâtisseriers-confiseurs vaudois, à Pully.
Pourquoi avoir choisi ce métier? Ayant déjà fait un CFC de cuisine, j’ai voulu approfondir mes connaissances dans les métiers de bouche.
Qu’est-ce qui vous intéresse le plus dans ce métier? Tout simplement apprendre. Apprendre tous les jours!
Quel est votre moment préféré dans votre journée professionnelle? La fin de la journée, car c’est le moment du bilan. On voit le travail accompli, les erreurs comme les réussites.
Vos projets futurs? J’aimerais acquérir de l’expérience pour pouvoir avancer dans les métiers de bouche.
