TERROIR • Vert et blanc, à l’image du canton, telles sont les couleurs du papet vaudois. Pour souligner ses valeurs de proximité et d’authenticité, GastroVaud organise ce vendredi 24 janvier la 4e édition de la Journée du Papet dans 10 villes vaudoises.
Le papet vaudois, on le répétera jamais assez, c’est un intime mariage du blanc de la pomme de terre et du vert du poireau. En ce sens, il évoque les couleurs du canton de Vaud puisqu’il est préparé traditionnellement le 24 janvier, à la mémoire de l’Indépendance vaudoise de 1798. Son nom provient de sa texture, ou «papette», obtenue après cuisson des féculents et des légumes, et de l’ajout d’un mélange de crème, de vin blanc et de vinaigre.
4200 assiettes distribuées
Lancée par GastroVaud en 2017 afin de valoriser les traditions culinaires et de promouvoir les produits du canton, la Journée du Papet 2020 aura donc lieu ce vendredi 24 dans 10 centres-villes du canton d’où s’échapperont un délicieux fumet de plat emblématique des Vaudois.
Dès 12 heures, et jusqu’à épuisement du stock, quelque 4200 assiettes seront ainsi distribuées gratuitement à cette occasion.
Dans cette opération, la Fédération vaudoise des producteurs de légumes et l’Association CharcuterieVaudoise IGP jouent un rôle de piliers en mettant à disposition, respectivement 1 tonne de poireau cultivé dans le canton de Vaud et 2100 boucles de saucisses aux choux, munies de leur plomb IGP, gage de traçabilité et d’authenticité.
Affiches de sensibilisation
Lors de cette action, GastroVaud distribuera également un flyer destiné à privilégier l’achat de produits vaudois. Deux premiers visuels ont été développés par l’association et évolueront au gré des saisons. Ils seront également placardés sous forme d’affiches dans les auditoires du Centre professionnel de GastroVaud, à des fins de sensibilisation.
Ambassadeurs
«Les apprentis et les futurs restaurateurs vaudois sont les ambassadeurs des produits du terroir», explique Gilles Meystre, président de GastroVaud.
«Notre action vise à les sensibiliser à cette réalité et à leur rappeler qu’ils ont nombre de points communs avec d’autres artisans qui défendent eux aussi des valeurs de qualité et de proximité.»
La saucisse, une passion
Derrière tout produit du terroir, il y a un savoir-faire. Celui de professionnels qui se battent au quotidien pour assurer un savoir-faire souvent ancestral, parfois contemporain. Mais aussi, et surtout, pour proposer des produits authentiques, garants de l’identité culturelle de notre pays. Et puis il y a celles et ceux qui, demain, prendront la relève. A l’image d’Hervé Cosandey, 21 ans, il est apprenti boucher-charcutier de 3e année à Fenil-sur-Corsier.
Pourquoi avoir choisi ce métier?
Parce qu’issu d’une famille à vocation agricole, j’ai eu envie d’apprendre à produire de la viande du début du processus jusqu’à sa fin.
Qu’est-ce qui vous intéresse le plus dans ce métier?
Ce qui m’intéresse le plus, c’est d’apprendre à bien transformer la matière afin de pouvoir proposer le meilleur aux clients.
Quel est votre moment préféré dans votre journée professionnelle?
C’est quand j’ai l’occasion de fabriquer tous types de saucisses, à l’image de celles qu’on prépare pour réaliser un bon papet vaudois!
Vos projets futurs?
Reprendre l’exploitation agricole de mes parents et faire de la vente directe à la ferme.
Notre recette: Saucisse aux choux et papet vaudois
Ingrédients (base 4 personnes)
- 1 kg de poireaux
- 600 g de pommes de terre
- 2 petits oignons
- 1 cs de matière grasse (beurre)
- 2 dl de vin blanc
- 1 dl de bouillon, 2 dl de lait
- sel, poivre, muscade
- 2 à 4 saucisses aux choux vaudoises IGP (environ 250 g de saucisse par personne)
Préparation
-Laver et couper les poireaux en tronçons de 4 cm.
-Hacher les oignons, puis dans une lèchefrite les faire revenir dans 1 cs de beurre ou de matière grasse et y ajouter les poireaux.
-Assaisonner avec sel, poivre, mouiller avec le vin et le bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
-A mi-cuisson, incorporer les pommes de terre coupées en dés.
-Ajouter les saucisses et laisser cuire doucement 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faire un roux blond dans une petite casserole avec le solde du beurre et la farine, mouiller avec le lait et 3 dl de bouillon de cuisson de potée.
Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre et muscade. Laisser mijoter 10 minutes et ajouter à la potée. Dresser les légumes dans un plat de service chauffé. Présenter les saucisses en morceaux ou en boucle sur les légumes.
