Avec sa forme ronde déclinée en 4 formats, sa pâte molle légèrement coulante, sa sangle et sa boîte en épicéa, le Vacherin Mont-d’Or est sans aucun doute le produit du terroir le plus fameux de la Vallée de Joux. Et aussi son meilleur ambassadeur à travers la planète. Un fromage qui se mérite et qu’on va fêter une nouvelle fois ce samedi 21 septembre, du côté des Charbonnières, en présence de tous les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, alors que les vaches, elles, descendront de l’alpage.
Suisse et français
Protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 2003, le vacherin Mont-d’Or - ou en tous cas un fromage similaire - est apparu sur le marché à partir de la fin du XVIIe siècle, début du XVIIIe. Mais certains disent que son origine véritable daterait de 1871, quand un soldat de l’armée française de Bourbaki apporta avec lui la fameuse recette aux Charbonnières. Seule certitude: il est double national et transfrontalier et a été créé sur les alpages, de chaque côté du Mont-d’Or. Avec une différence notoire: dans le Jura français, il est encore fabriqué au lait cru, alors que dans la Vallée de Joux, depuis la listeriose des années 80, il est thermisé.
Grâce à sa saveur onctueuse, le Vacherin Mont-d’Or est un séducteur. Il se laisse fondre en bouche avec bonheur. Elaboré à partir de lait thermisé, c’est-à-dire chauffé entre 57°C et 68°C durant au maximum 15 secondes, il est livré deux fois par jour à la fromagerie, du mois de septembre au mois de mars. Ce processus très doux permet d’assainir le lait tout en conservant ses qualités. Une fois le caillé moulé et pressé, il est cerclé avec une sangle d’épicéa avant d’être plongé dans un bain de sel pendant deux à quatre heures. Les Vacherins «blancs» obtenus sont ensuite envoyés dans les caves d’affinage où ils sont stockés sur des planchettes en épicéa et régulièrement retournés et lavés pendant au moins 17 jours. Ce n’est qu’à la fin de ce processus d’affinage que le vacherin est inséré dans sa boîte d’épicéa, légèrement trop petite afin d’obtenir ses ondulations si caractérisques.
Cru ou cuit
Les puristes préfèrent le savourer cru, de préférence avec des pommes de terre et de la charcuterie. Mais on peut aussi le mettre au four en entourant la boîte en épicéa d’une ou deux feuilles d’aluminium, sans recouvrir le fromage bien sûr, et en y ajoutant à souhait un peu de vin blanc, un peu d’ail, de la noix de muscade ou, pour les plus gourmands, quelques lamelles de truffe. Le tout à déguster également avec des pommes de terre. Le Vacherin peut aussi entrer dans la composition d’innombrables autres recettes (lire ci-contre).
Quoiqu’il en soit, à l’instar de la fondue, il crée la bonne humeur et va une nouvelle fois faire, ce week-end aux Charbonnières, lors de la 23e fête du Vacherin-Mont-d’Or, le bonheur de tous les amateurs de bon fromage.
