Son nom est un hommage à l’arrière-grand-père de la famille Rapin qui se cache derrière l’élaboratione ce fromage depuis près de trente ans: Émile Rapin, mort en 1943, maréchal-ferrant à Corcelles-près-Payerne. Fortement attaché à son métier, le cœur sur la main, Émile représente les valeurs que ses descendants ont voulu qu’on retrouve dans ce fromage, à la fois original et généreux.
Un savoir-faire authentique
C’est Jean-Michel, son arrière petit-fils qui l’a créé il y a près de trente ans, peu après avoir repris les rênes de la fromagerie de Granges-Marnand. Ses trois fils, Grégory, Kevin et Mathias l’épaulent aujourd’hui, que ce soit au chauderon ou dans le processus de production, en suivant bien sûr les conseils paternels.
Pour fabriquer ce fromage au lait cru, les Rapin chauffent le lait, le mélangent à de la présure et à des cultures bactériennes qui lui confèrent son goût caractéristique. Le caillé est pressé, puis coupé en morceaux qui seront pressés à leur tour pour donner forme à des meules bien rondes. Après avoir été plongées dans un bain de saumure, ces dernières sont affinées, un processus durant lequel elles sont frottées avec des herbes. Quatre mois plus tard, le fromage est prêt à être consommé.
Du lait sélectionné
Le Maréchal est produit avec du lait provenant de 13 fermes de producteurs de la région broyarde. Respectueux de la nature, comme de leurs vaches, ces producteurs garantissent la qualité de leur lait qui est naturellement riche en Omega3. Ce qui en fait un fromage d’exception dont la notoriété a même dépassé les frontières puisqu’il est notamement exporté et distribué aux Etats-Unis depuis 2014 dejà! Depuis quelques années, on connaissait aussi sa version fondue. Dès cet automne, il se déclinera de plus sur le mode raclette. Preuve, si nécessaire, de la vitalité de cette entreprise familiale.
Lire aussi: Un apprenti fromager au service du terroir