Meringue Suisse
-50g de blancs d’œufs
-100g de sucre Cristallisé
Procédé de fabrication:
1. Fouetter les blancs d’œufs, ajouter un tiers du sucre dans les blancs directement au début.
2. Fouetter jusqu’à obtention d’une belle mousse et ajouter le deuxième tiers du sucre.
3. Ajouter le troisième tiers du sucre une fois que les blancs sont bien fouettés, que ça fasse une belle neige de blancs, ensuite il faut fouetter jusqu’à ce que la masse soit bien compacte et brillante.
4. Dresser une bande de meringue sur un papier cuisson de la taille du moule à bûche ou un peu plus grand, comme ça vous pouvez recouper les bords bien régulièrement. Si vous couper les borda il faut couper avec un couteau à pain sans mettre de pression sur le couteau, il faut juste scier.
5. Vous pouvez aussi dresser des points de meringue, poser un papier cuisson dessus, appuyer avec la main pour que la masse soit assez fine, enlever le papier de cuisson dessus.
6. Cuire la meringue à 100°C sans vapeur en laissant la porte du four entrouverte si possible, pendant minimum 2h30.
Biscuit Brownies
-62g de beurre
-35g de couverture noire
-50g d’œufs
50g Sucre Cristallisé
-30g de farine
Procédé de fabrication:
1. Fondre le beurre avec la couverture noire.
2. Mélanger le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.
3. Ajouter le mélange beurre/couverture au mélange œuf/sucre et juste mélanger avec un fouet.
4. Ajouter la farine et juste mélanger.
5. Dresser sur une plaque avec un papier cuisson à une épaisseur d’environ 5mm.
6. Cuire à 170°C pendant environ 10-12 minutes.
7. C’est bien de couper le biscuit brownies un peu moins large que la largeur du moule (environ 5mm de chaque côté) pour pouvoir bien mettre l’insert dans le moule à bûche.
8. Il faut aussi congeler le biscuit avec des barres assez hautes de chaque côté, pour pouvoir couler le confit dessus un peu plus tard.
Il y aura probablement un peu plus de biscuit, il peut sans problèmes être conservé pour une prochaine fois au congélateur bien emballé dans un papier cellophane.
Confit Mandarine
-166g de urée Mandarine*
-2g de ectine NH*
-24g de ucre Cristallisé
- 6g de maïzena
Procédé de fabrication:
1. Chauffer la purée mandarine à environ 40°C maximum 45°C.
2. Mélanger la maïzena avec la purée.
3. Mélanger le sucre avec la pectine NH.
4. Verser le mélange sucre/pectine en pluie sur la purée à 40°C tout en mélangeant.
5. Porter le confit à ébullition, attention à bien mélanger au fond sinon il va brûler ensuite verser directement sur le biscuit brownies congelé, et remettre au congélateur.
*Si vous ne trouver pas de purée mandarine dans le commerce vous pouvez aussi presser des mandarines fraîches, mais il faudra cuire le jus pour le réduire et donc le concentrer en arôme.
*La pectine NH est un gélifiant, il peut être remplacé par un autre gélifiant, il faudra par contre modifier la quantité selon ce qui est marqué sur l’emballage du gélifiant.
Crémeux Biscôme
-3-4g d’épices de biscôme.
-55g de lait pasteurisé
-55g de crème 35%
-20g de jaunes d’œufs
-10g de sucre Cristallisé
-103g d’ouverture lait
- 2 feuilles de gélatine
Procédé de fabrication:
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Couper la couverture lait en petit morceaux.
3. Mélanger le lait, la crème et les épices à biscôme et porter à ébullition.
4. Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre et blanchir un peu le mélange.
5. Une fois le mélange lait/crème/épices à ébullition, verser une partie sur le mélange jaune/sucre tout en mélangeant, reverser le tout dans la casserole et cuire sur petit feu jusqu’à 82°C. Attention de bien mélanger avec une spatule en caoutchouc, pour éviter que le jaune coagule au fond de la casserole. Il faut aussi faire très attention de ne surtout pas cuire le mélange à plus de 82°C (crème anglaise).
6. Égoutter la gélatine et mélanger avec la crème anglaise.
7. Verser la crème anglaise sur la couverture lait et bien mélanger jusqu’à ce que toute la couverture soit fondue.
8. Verser sur le confit mandarine congelé à cœur, et remettre au congélateur.
Mousse Mandarine Pâte à bombe
-75g depurée Mandarine*
-25g de sucre Cristallisé
-9g d’eau
-28g de jaune d’œuf
-2 feuilles de gélatine
-74g de crème 35%
Procédé de fabrication:
1. Fouetter la crème, elle doit être mousseuse, donc juste montée pour qu’elle se tienne mais surtout pas plus.
2. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole juste mélanger au début ensuite laisser tranquille, cuire jusqu’à 121°C (sirop de sucre).
3. Pendant que le mélange sucre/eau chauffe il faut fouetter les jaunes d’œufs, ils doivent être montés au moment de verser le sirop de sucre dedans.
4. Une fois le sirop à 121°C verser dans les jaunes fouettés tout en mélangeant. Attention il faut éviter de verser du sirop sur le fouet ou sur le bord de la bassine. Mélanger jusqu’à complet refroidissement de la masse (c’est une pâte à bombe).
5. Dans la casserole de sirop il faut chauffer la purée mandarine à 40°C Maximum.
6. Une fois la purée à 40°C Ajouter la gélatine égouttée.
7. Une fois la pâte à bombe froide il faut mélanger la crème montée avec la purée mandarine, il faut mettre la crème en 2 fois, et vous pouvez mélanger délicatement avec un fouet.
8. Une fois que le mélange purée/crème est homogène, il faut ajouter la pâte à bombe. Il faut verser la pâte à bombe sur le reste tout en mélangeant avec une spatule en caoutchouc. A la fin le mélange doit être bien homogène mais il faut faire attention de ne pas trop faire retomber la mousse.
9. Une fois la mousse prête, il faut la verser environ la moitié voir les ¾ de la mousse dans le moule à bûche et laisser figer, vous pouvez la mettre dans le congélateur un petit moment.
10. Pendant que la mousse fige vous pouvez démouler l’insert (brownies/confit/crémeux).
11. Une fois que la mousse dans le moule est figée il faut mettre l’insert dedans appuyer un peu dans la mousse figée et couler le reste de la mousse par-dessus.
12. Laisser congeler complètement.
*Pour la purée on peut faire exactement comme pour le confit mandarine.
Glaçage Miroir
100g Sirop de Glucose
100g Sucre Cristallisé
50g Eau
67g Lait Condensé
134g Couverture Blanche
3 feuilles de Gélatine
Colorant Jaune ou autre
Procédé de fabrication :
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Mélanger le sirop de glucose, le sucre et le lait condensé dans une casserole et porter à ébullition.
3. Couper la couverture blanche e petits morceaux.
4. Une fois le mélange glucose/sucre/lait condensé à ébullition ajouter la gélatine égouttée, et verser sur la couverture blanche.
5. Si vous avez un mixeur plongeant c’est bien si vous mixez un peu en évitant d’incorporer le l’air si possible
6. Il faut aussi ajouter du colorant hydrosoluble dilué dans de l’eau. Attention il faut dissoudre le colorant dans peu d’eau pour que la couleur soit bien concentrée, pour éviter de rejouter trop d’eau.
7. Le glaçage est utilisé à environ 40°C maximum 45°C.
C’est bien de faire le glaçage miroir un jour à l’avance au minimum pour qu’il puisse reposer un peu et aussi pour éviter qu’il soit trop chaud au moment de l’utilisation.
Le glaçage miroir se conserve vous pouvez donc le réutiliser s’il vous en reste. Il faut bien mettre un papier cellophane au contact du glaçage au moins.
Glaçage de la Bûche
1. Il faut poser la bûche démoulée bien congelée sur une grille avec un bac dessous pour récupérer le glaçage.
2. Verser le glaçage à 40°C sur la bûche, il faut faire attention qu’il y ait du glaçage partout.
3. Prendre la bûche avec une spatule coudée et faire des allers-retours avec la bûche sur la grille pour enlever les coulures de glaçage.
4. Poser la bûche sur la meringue coupée à la bonne taille.
5. Coller les morceaux de meringue tout autour.
6. Émietter une partie de meringue et mettre sur 2 des 4 coins.