Le cœur de filet de veau périgourdine et truffe de Bonvillars, jus réduit, condiment échalote, gnocchi de butternuts, feuille de laitue
Préparation
Ass sel et poivre le filet de veau puis le saisir dans une poêle dans l’huile de colza pour obtenir une belle coloration. Finir la cuisson sur une grille au four, température à cœur 65 degrés, four température environ 80 degrés.
Pour les échalotes
Cuire 15 minutes les échalotes dans le lait, les rincer puis remettre dans une sauteuse avec le beurre, le sucre et la branche de thym. Ass sel et poivre. Enfourner une vingtaine de minutes, elles doivent être fondante. Tenir au chaud.
Pour les laitues
Couper carotte et céleri en brunoise, blanchir les feuilles de laitue dans l’eau bouillante salée deux minutes et bien refroidir. Couper le lard en fines lanières et le faire revenir avec la brunoise de légumes pendant 10 minutes. Ass poivre. Ajouter le jus de veau réduit puis farcir les feuilles de laitue. Au moment de servir passer au four.
Pour les gnocchis
Cuire le butternut environ 800 gr au four à 200 degrés envelopper dans une feuille de papier alu. Une fois cuite, retirer la chair à l’aide d’une cuillère, passer au tamis pour obtenir la pulpe. Ajouter l’œuf, la farine et ass, bien mélanger et mettre dans un sac à dresser avec une douille cannelée et tirer directement des boudins dans une casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire 3 minutes, égoutter et refroidir. Tronçonner les boudins tous les 3 cm au moment de servir passer au beurre dans une poêle avec du sel et du poivre.
Finition
Ass les tranches de foie gras, ass sel et poivre, passer dans la farine et saisir à feu vif 1 minute de chaque côté, sortir sur un papier absorbant.
Couper le filet de veau en 4 tronçons, ajouter le foie gras dessus, râper la truffe de Bonvillars sur la viande, disposer sur l’assiette avec le condiment d’échalote, les laitues et les gnocchis, finir avec le jus réduit et décorer avec les pluches de cerfeuil.
Recette pour 4 personnes:
560 gr de filet de veau
1 cc d’huile de colza
4 escalopes de foie gras de canard de 40 gr
50 gr de truffe de Bonvillars
10 gr de farine
2 dl de jus de veau réduit
Ass sel et poivre
Pour les gnocchis
400 gr de pulpe de butternuts
1 œuf
200 gr de farine
Ass sel et poivre
Le condiment échalotte
4 échalotes
5 dl de lait
10 gr de beurre
1 pincée de sucre
1 branche de thym
Pour les laitues
1 carotte
¼ de céleri boule
8 feuilles de laitue
2 tranches de lard fumé maigre
2 dl de jus de veau réduit
Décoration: pluches de cerfeuil