Bien qu’on les trouve toute l’année sur les étals des marchés – une grande partie de la production provient en effet d’élevages industriels –, leur pleine saison s’étend de début août à la fin du mois d’octobre. Une bonne raison pour en faire l’un des mets favoris de l’été!
La crevette rose ou «bouquet», la plus répandue sur le marché, se pêche dans les eaux fraîches et tempérées de la Méditerranée et de l’Atlantique nord… Mesurant 6 à 10 cm de long environ, elle possède une chair assez délicate et se consomme traditionnellement cuite en entrée, accompagnée de mayonnaise, de ketchup ou de sauce cocktail – mélange des deux précédentes. Elle se contente aussi fort bien d’un simple filet de citron.
D’origine espagnole, le mot «gambas» est employé en Europe pour désigner de grosses crevettes de 15 à 20 cm de long et ce, qu’elles proviennent des eaux tropicales ou des profondeurs de la Méditerranée.
La ronde des saveurs
L’avocat aux crevettes reste un classique indémodable, avec sa ronde de «bouquets» en lieu et place du noyau. Mais ces crustacés à dix pattes se combinent agréablement à de nombreux épices et aromates qui viennent relever leur chair très douce. Curry, vanille, gingembre, cumin, basilic, coriandre ou menthe sont autant d’invitations aux voyages culinaires… Crues et très fraîches, crevettes et gambas font de délicieux tartares, seules ou mélangées avec du saumon fumé, le tout coupé en petits dés, agrémenté d’oignon, de poivrons hachés et assaisonné d’huile d’olive, de ciboulette, de gingembre et de citron vert.
On peut préférer mélanger les dés de crevettes à des petits cubes de mangue et à des échalotes émincées, en ajoutant alors à l’huile d’olive l’intérieur d’une gousse de vanille, du gingembre râpé et quelques feuilles de coriandre ciselées. Autre version crue et épicée: des queues de crevettes décortiquées, marinées 1 h30 dans du jus de citron et relevées d’une pointe de piment (Tabasco) pour un amuse-gueule tout en fraîcheur.
À quelle sauce les manger?
Parmi les plats exotiques incontournables, les crevettes (ou gambas) au lait de coco comportent de nombreuses variantes. Faites légèrement revenir des échalotes finement émincées (sans les cuire), mouillez-les avec une boîte de lait de coco, ajoutez 1 cuillère à café de sauce nuoc mam, une pointe de sel, un soupçon de piment et quelques tranches de gingembre, puis les gambas crues. Comptez 5 min de cuisson environ, à feu doux, en les retournant et sans laisser bouillir. Parsemez de feuilles de coriandre ciselées et servez avec des quartiers de citron vert.
Au wok, revenues rapidement à feu vif, crevettes et gambas s’harmonisent avec de nombreux légumes – petits pois, poivrons, courgettes, brocolis, choux chinois, pousses de soja ou tomates…–ainsi qu’avec une multitude de fruits plus ou moins exotiques – ananas, mangue, kiwi, litchi, pamplemousse… Marinées avec du miel et de la sauce soja, elles caramélisent doucement à la cuisson. N’hésitez pas à les associer à du poulet, du chorizo ou du porc pour accompagner le riz ou les nouilles chinoises frites ou cuites à la vapeur. Pensez aussi aux beignets – queues décortiquées enrobées de pâte et frites à l’huile –, aux bouchées vapeurs – une pâte de riz farcie à la crevette – et aux sushis!
La cuisson des crevettes ne dure que quelques minutes (trois en moyenne). Si vous les achetez surgelées, préférez les gambas, leur chair plus épaisse supporte mieux le froid. Têtes et carapaces peuvent servir de base pour réaliser un court-bouillon, qui parfumera riz et poisson à la cuisson…