La recette de Nicolas Angiolini, apprenti au restaurant Lausanne-Moudon
Ingrédients pour 4 personnes:
• 4 souris d'agneau d'environ 500 g /pièce• 2 dl de vin rouge• Garniture marmite (poireaux, carottes, oignons)• 3 litres d'eau• Thym• 50 g beurre• 2 kg de pommes de terre• Lait• Crème• Muscade, sel, poivre
Préparation:
Souris d'agneau: mettre à cuire l'eau, le vin et la garniture dans une casserole, porter à ébullition, puis pocher les souris pendant env. 1h40 à faible ébullition. Laisser refroidir les souris dans le jus de cuisson. Une fois froides, les sortir du jus, filtrer le fond de cuisson et le mettre à réduire jusqu'à glace (sirupeux), puis y ajouter du thym et le monter au beurre. Assaisonner les souris et les colorer dans une poêle en téflon avec un peu d'huile, puis les passer au four pendant 13 minutes à 200°.
Gratin dauphinois:
laver, éplucher et couper les pommes de terre en fines tranches. Ne pas les relaver. Les mettre au fond dans un plat à gratin beurré et légèrement aillé. Recouvrir à hauteur les pommes de terre avec moitié lait et moitié crème, assaisonner de muscade, sel et poivre.
Légumes tournés: accompagner de légumes de saison.
Brasserie restaurant Lausanne-Moudon
Rue du Tunnel 20 - 1005 Lausanne
021 329 04 71
www.lausanne-moudon.ch
Une brasserie mythique au cœur de Lausanne, intégralement restaurée.