Avant d’être vendangé, le raisin a connu plusieurs transformations. Le bourgeon, apparu au début du printemps, va se transformer en fleur. Celle-ci donnera naissance à de petites baies vertes qui changeront de couleur lors de la véraison. Enfin, la phase de maturation, permet aux grains de se gorger de sucre et de perdre une partie de leur acidité. Lorsque ces deux paramètres auront atteint un équilibre idéal, c’est le moment de vendanger.
La date de récolte constitue un paramètre essentiel, car les grains encavés avant leur maturité optimale donneront des crus acides, maigres et caractérisés par des arômes végétaux comme le poivron vert ou le gazon fraîchement coupé. A l’inverse, les raisins ramassés trop tard se traduisent par des vins patauds, manquant de vivacité, alourdis par du sucre résiduel ou des taux d’alcool élevés et offrant des arômes grossiers de confiture voire de fruits marinés à l’eau-de-vie.
S’adapter à la diversité
L’image d’Epinal montrant des joyeux lurons coupant les grappes dorées avant de se retrouver devant une table gargantuesque correspond toujours à la réalité dans certaines régions comme la Champagne ou les vignobles en terrasses. Dans les régions plus aisément mécanisables, en revanche, les machines à vendanger ont largement pris le relais. Plus économiques (de 30 à 40%), elles permettent aussi de répondre à l’étalement des récoltes dû à la diversification des vignobles. En Suisse, le trio Chasselas-Pinot Noir-Gamay ne constitue plus un modèle majoritaire. La plupart des domaines cultivent aujourd’hui des raisins destinés à des effervescents (que l’on ramasse avant qu’ils atteignent leur pleine maturité) et des cépages rouges plus tardifs. Ce qui implique qu’à surface égale une cave aura besoin aujourd’hui de cinq à six semaines là où trois semaines suffisaient dans les années 1980.
Les cent jours
Savoir choisir la bonne date de récolte: voilà la signature des grands professionnels. La tradition veut que le vin atteigne sa parfaite maturité cent jours après la floraison. La réalité implique d’adapter cet adage au cépage, à l’orientation de la parcelle, à la pente, à l’altitude, à l’âge des vignes, aux conditions météorologiques du millésime et au type de vin auquel le raisin est destiné.
Si l’on se cantonne à la Suisse, tous ces paramètres impliquent qu’ils se passe parfois près de quatre mois entre les premiers raisins récoltés (pour les mousseux ou les rosés) et les vendanges tardives destinées à l’élaboration de vins liquoreux qui peuvent rester sur souche jusqu’en janvier. En ce qui concerne 2019, si tout se déroule sans anicroche, les vignerons ont affûté leurs sécateurs pour la première moitié du mois d’octobre. En effet, les chaleurs estivales n’ont pas complètement compensé le retard pris lors d’un printemps plutôt pluvieux et maussade
Vendanges: le pourquoi du comment
Elles sont le point culminant de l’année viticole et déterminent le millésime à venir. Mais quels sont les paramètres qui influencent la date et la durée de cette étape essentielle de la métamorphose du raisin en vin?