Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 truites du Lac Léman de 250g pièce
- 50 g de basilic
- 1 dl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 15 g de maïzena
- 2 échalotes
- 1 oignon émincé
- 2 carottes
- 600 g de pommes de terre cuites à l’eau
- 600 g de légumes de saison cuits à la vapeur
-sel, poivre
Réalisation:
1. Lever les filets de truite, bien enlever toutes les arêtes et la peau. Entreposer les filets au frigo.
2. Pour le fond de poisson: mettre dans une casserole les arêtes et les carcasses des poissons, la carotte pelée et coupée en rondelles et l’oignon émincé puis mouiller avec 1 litre d’eau. Laisser mijoter pendant 30 minutes puis filtrer le tout dans une passoire. Réserver le jus.
3. Pour la sauce: hacher les échalotes. Les faire revenir dans une casserole dans le beurre, déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié et mouiller avec le fond de poisson. Cuire pendant 10 minutes. Saler et poivrer puis incorporer la crème liquide. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d’eau puis la moitié du basilic haché. Continuer la cuisson pendant 3 minutes.
4. Sortir les filets de truite du frigo. Déposer un filet sur une feuille de film alimentaire, la partie bombée vers le bas. Recouvrir complètement avec des feuilles entières de basilic, saler et poivrer, puis déposer un 2ème filet par-dessus, partie bombée vers le haut. Enrouler le tout dans la longueur dans le film alimentaire pour former une quenelle allongée et cuire à la vapeur pendant 5 minutes.
5. Enlever le film alimentaire, couper en deux verticalement, napper l’assiette de sauce et y déposer les 2 roulades, ajouter les pommes de terre et les légumes puis servir bien chaud. Brasserie La Riviera, Place de la Navigation 8, 1006 Lausanne