À Pâques, on ne mange pas que du chocolat! Si le cacao reste la gourmandise préférée des petits et des
grands, dans d’autres contrées, on se régale de pâtisseries tout aussi traditionnelles. En Alsace, par exemple, on revisite l’agneau pascal façon brioche, saupoudré de sucre glace. Un gâteau délicieux que l’on offre et que l’on déguste le dimanche de Pâques, généreusement coupé en tranches, le plus souvent à l’heure du petit déjeuner accompagné d’un chocolat chaud, d’un café ou d’un thé noir ou... d’un verre de vin blanc.
Incartade historique
Ce n’est pas un hasard si les Alsaciens ont choisi l’agneau pour en faire l’emblème de leur pâtisserie culte. Cet animal tient en effet une place importante dans les religions chrétienne et juive. Symbole de pureté et d’innocence, il évoque tantôt le Christ ressuscité, tantôt la traversée de la mer Rouge par Moïse. Dans un cas comme dans l’autre, il représente un sacrifice accompli au nom de Dieu. À Pâques, l’agneau est donc une viande largement consommée.
Mais revenons à nos moutons… ou plutôt à nos agneaux et parlons pâtisserie! Peu avare en matière de
spécialités culinaires, l’Alsace préfère savourer l’agneau sucré. Le Lamala est en effet un gateau à la pâte aussi dorée que légère et au goût subtilement vanillé. Il est cuit traditionnellement dans un moule en terre cuite et, à la fin de la cuisson, on le saupoudre de sucre glace.
Pâtisserie festive
Dans la tradition alsacienne, ce Lamala (Lammala, Lammele, Osterlammele…), «petit agneau» ou «petit agneau pascal» en alsacien, est partagé au petit déjeuner du dimanche de Pâques en tant que symbole chrétien. Cette tradition date très probablement du 19ème siècle où l’abondance de farine, de sucre et de beurre dans les foyers bourgeois donne naissance à cette pâtisserie festive. Ce «biscuit» permettait aux ménagères et aux boulangers d’écouler le stock d’œufs accumulé tout au long du Carême où leur consommation est proscrite.
À noter que le Lammele est traditionnellement cuit dans un moule en terre cuite vernissée, encore fabriqué par les potiers du petit village de Soufflenheim, qui conserve longtemps un délicat parfum de gâteau après sa cuisson. Une collection de ces moules à gâteaux est présentée au musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien à Gertwiller.
Il est de coutume de le décorer d’un ruban autour du cou ou de le piquer d’un petit drapeau aux couleurs de la papauté (jaune et blanc) ou de l’Alsace (rouge et blanc).