Recette pour 4 personnes :
- Entrecôte de cerf - 2 clous de girofles
- 150g de sucre - 1 emporte-pièce cannelé
- Pruneaux - Fond de gibier
- Poires à botzi - Beurre
- Confiture d’airelles - 1 bâton de vanille
- 2 pommes - ½ bâton de cannelle
- 2 anis étoilés - Eau-de-vie de berudge
- Assaisonnement – poivre concassé
Préparation:
Poires
- Faire un caramel avec le sucre, mouiller avec 6dl d’eau, ajouter l’anis, la cannelle et le girofle, cuire 10 min, plonger les poires auxquelles on aura préalablement enlevé la mouche et poché à feu doux environ 20 min.
Pommes
- Couper les pommes en deux, les évider et passer à l’emporte-pièce cannelé, cuire dans un sirop avec ¼ de bâton de vanille.
Sauce
- Tailler les pruneaux en grosse brunoise, les suer au beurre, déglacer avec un peu de berudge et mouiller au fond de gibier.
Viande
- Poêler à feu vif à l’huile, en fin de cuisson ajouter un peu de beurre et poivre concassé, bien arroser.
Présentation
- Dresser le cerf à votre convenance, napper de sauce, disposer les poires et les pommes garnies d’un peu de confiture d’airelles. Accompagner le tout avec des späzle et des choux.
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