L'alliance du vin et des mets ouvre des horizons vertigineux: saveurs et textures, cultures et terroirs, couleurs et fragrances, les possibilités sont infinies et cette synesthésie enivrante, faisant le bonheur des plus fins gourmets. Mais gare aux excès d'enthousiasme, l'art du vin est exigeant, technique, précis et fuyant à la fois, et pardonne peu les incartades.
Une union harmonieuse
Aussi mystérieux que le mariage réussi d'un vin et d'un plat puisse paraître, le succès de cette union tient en quelques règles simples. Tout d'abord, pour que nous vienne l'eau à la bouche, il faut que l'ensemble soit harmonieux. C'est la clef de voûte d'une alliance réussie. Le goût est, dans un premier temps, un voyage… visuel. Il faudra donc accorder les couleurs ou jouer avec elles. Un plat badinant avec les nuances de beige ou de blanc s'assortira parfaitement avec un vin blanc. Cela est particulièrement vrai pour le poisson, fusse-t-il coloré comme le saumon ou la truite. Une assiette à la tonalité plus dense, plus sombre ou rutilante, sera en bonne compagnie avec un rouge ténébreux ou flamboyant. Dans ce domaine (comme dans beaucoup d'autres), il ne faut pas sous-estimer la valeur du rosé: sa robe généreuse et frivole à la fois en fait un nectar festif parfait, surtout quand les frimas de l'hiver nous plongent dans la monotonie.
Ah, le bouquet!
Pour parfaire l'union, il faudra ensuite s'intéresser au bouquet. Après les yeux, l'odorat. Un plat léger souffrira mal des fragrances voluptueuses et entêtantes, contrairement aux préparations plus riches et plus relevées: un vin doux et peu englobant avec des mets délicats, un vin corsé, épais et vigoureux avec des mets épicés ou forts. Vient enfin le temps de la mise en bouche, la fin du voyage, le début de l'aventure. C'est là que la texture du vin entre en jeu. Presque autant qu'une affaire de goût, l'alchimie d'un plat est une affaire de toucher. Comme une danse langoureuse, l'assortiment des vins et des plats est également une question de rythme. Il vous faudra servir, par exemple, les vins blancs secs avant les rouges; de même que les vins légers avant les vins corsés, les vins frais avant les vin chambrés, les vins jeunes avant les vieilles cuvées et… les vins secs avant les vins moelleux.
Un cas à part
Le champagne est évidemment le partenaire idéal des instants festifs. Mais quelques maladresses courantes sont à éviter pourapprécier à sa juste valeur sa majesté le roi des vins. Tout d'abord, il faut savoir qu'il existe quatre grandes sortes de champagnes: le brut, qui se dégustera principalement à l'apéritif, mais pourra aussi convenir au dessert; le blanc de blancs dont la délicatesse impose une dégustation précoce tout comme le champagne rosé; le blanc de noirs qui tire sa force du pinot noir avec lequel il est fabriqué. Tous doivent être servis à une température flirtant avec les dix degrés, sans jamais les dépasser.
